Almacenamiento de productos perecederos

Almacenamiento de productos perecederos

Antes de entrar en materia conviene definir qué es un producto perecedero puesto que en su propia definición encontramos las razones por las que el almacenamiento de productos perecederos tiene sus propias particularidades.

Almacenamiento de productos perecederos

Un producto perecedero es aquél que por su composición, características físico-químicas y biológicas, puede experimentar alteración de diversa naturaleza en un tiempo determinado y que, por lo tanto, exige condiciones especiales de proceso, conservación, almacenamiento, transporte y expendio. Estamos hablando de productos lácteos, carnes, aves, pescado, embutidos, frutas y verduras y algunos alimentos preparados. Entran en esta categoría también las flores frescas.

En el caso particular de los alimentos perecederos, su adecuado almacenamiento es fundamental para reducir las posibilidades de contaminación y crecimiento de microorganismos que puedan alterar el producto y, por lo tanto, la seguridad del consumidor final.

Características de los alimentos perecederos

Los alimentos están compuestos básicamente por distintas proporciones de agua, proteínas, grases e hidratos de carbono. Cuando un alimento está en contacto con la atmósfera pueden aparecer problemas de base química como reacciones de Maillard, reacciones de oxidación, reacciones enzimáticas, de base física (cristalización, absorción o desorción de agua) o biológica, que provocan desde una degradación de las propiedades organolépticas y comerciales del alimento hasta el deterioro total del mismo.

Un envase adecuado ayuda a reducir estos problemas, pero no los puede evitar completamente. Ello hace necesario fijar una fecha de caducidad para cada producto que dependerá de la naturaleza del mismo así como de las condiciones de envasado y de las de su almacenado.

Aspectos a considerar en el almacenamiento de productos perecederos

Los almacenes para productos perecederos deben asegurar determinadas condiciones.

  1. Un estricto control higiénico y sanitario. Este control es fundamental realizarlo no sólo para las mercancías almacenadas, sino también con el material y equipamiento propio del almacén (paletas, materiales de envase y embalaje) y con personal que en él desempeña su labor.
  2. Una rigurosa gestión FEFO (First Expires, First Out) de manera que los productos se distribuyan en función de su caducidad así como una codificación que asegure la trazabilidad del producto.
  3. El establecimiento de un flujo de desechos para su correcta eliminación.

¿Cómo puede un almacén cumplir con los requisitos para la adecuada conservación de productos perecederos?

Mediante el cumplimiento de los siguientes puntos:

  • Para garantizar un estricto control de higiene y salubridad, tanto los pavimentos como los recubrimientos de las paredes laterales deben escogerse con el objeto de facilitar la limpieza.
  • Un sistema de control de accesos riguroso.
  • Una atmósfera controlada, especialmente en humedad y temperatura. No se requieren las misma condiciones para todos los productos. Por ejemplo, frutas y verduras requerirán de un almacén frío y con cierto grado de humedad. Sin embargo, algunas flores requieren el mismo nivel de humedad pero una temperatura más calidad. Igualmente existen gran cantidad de productos perecederos que sólo pueden conservarse adecuadamente en una atmósfera seca y cálida.
  • Subalmacenes bajo condiciones especiales de acceso, atmósfera, etc.
  • Zonas de espera para productos que deban ser eliminados.

Mención aparte merecen los almacenes frigoríficos, sobre los que trató nuestro anterior artículo y que se puede leer en el enlace.


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